Franczyza w segmencie restauracji sushi

Po boomie na rynku pizzerii i fast foodów przyszedł w Polsce czas na kuchnię japońską. W dużych miastach w całym kraju przybywa sushi barów i japońskich restauracji, a niektóre z firm już zdecydowały się na rozwój swojego konceptu w systemie franczyzowym. Czy mają one szansę konkurować z najbardziej popularnymi franczyzowymi sieciami gastronomicznymi?

Już około dziesięciu restauracji z japońską kuchnią zdecydowało się na rozwój poprzez franczyzę. Większość z nich to debiutanci, a historie ich systemów nie mają nawet roku. Jeśli utrzymana zostanie obecna dynamika ekspansji, w kolejnych latach lokale sushi staną się równoprawnymi konkurentami franczyzowych fast foodów i pizzerii. Największym graczem na rynku jest Nigiri Sushi, w chwili obecnej sieć posiada jeden lokal własny i 16 jednostek franczyzowych. Nigiri zdominowało Warszawę i okolice, na tym obszarze rozlokowanych jest aż 10 restauracji (pozostałe znajdują się w Poznaniu, Zielonej Górze, Katowicach, Wrocławiu, Bielsku Białej, Ustroniu i Radomiu). W chwili obecnej nikt nie zagraża Nigiri pozycji lidera, ponieważ pozostałe sieci są na etapie poszukiwania przyszłych franczyzobiorców.

Niektóre firmy skupiły się dotychczas na otwieraniu własnych placówek. Hana Sushi konsekwentnie zdobywa duże miasta, sieć posiada po dwa lokale w Warszawie i Łodzi, poza tym markę znaleźć można w Gdyni, Poznaniu, Wrocławiu, Katowicach, Opolu i Piotrkowie Trybunalskim. Siedem własnych restauracji prowadzi Sakana Sushi Bar (trzy w Warszawie oraz we Wrocławiu, Poznaniu, Krakowie i Katowicach), o jedną mniej Sensi Sushi (wszystkie w Warszawie, jedna z nich zajmuje się jedynie cateringiem), trzy - Dom Sushi (Toruń, Sopot, Gdańsk). Pozostałe sieci mogą na razie pochwalić się tylko jednym lokalem, można wśród nich wymienić między innymi wrocławską restaurację Sushi Naka Naka czy łódzką Miko Sushi.

Koszty inwestycji
Koszty inwestycji związanej z przystąpieniem do systemu franczyzowego oferującego możliwość prowadzenia restauracji japońskiej uzależnione są przede wszystkim od wysokości nakładów związanych z adaptacją lokalu i wysokości wstępnej opłaty franczyzowej. Wśród analizowanych systemów wahają się one od 70 do ponad 500 tys. zł. Lwią część tej kwoty potencjalny franczyzobiorca przeznaczyć musi na remont i wyposażenie lokalu, w którym prowadzona ma być działalność, jednak opłaty licencyjne związane z przystąpieniem do sieci nie należą do najniższych na rynku. Trzeba na nie przeznaczyć nawet 40 tys. zł, co może być uzasadnione faktem, iż sieci sushi barów oferują potencjalnym franczyzobiorcom niezwykle unikalne w skali całego rynku know-how.

W kwestii wymagań lokalowych większość sieci poszukuje obiektów o powierzchni od 50-100 m². Franczyzodawcy oceniają, iż właśnie brak odpowiednich lokalizacji stoi na przeszkodzie ich dynamicznego rozwoju. Z problemem tym borykają się jednak nie tylko restauracje kuchni japońskiej, a cały rynek gastronomiczny. W cenie są reprezentacyjne lokale położone w centrach miast i przy ruchliwych ciągach komunikacyjnych. W parze z położeniem powinien iść odpowiedni stan techniczny lokalu, atrakcyjna kwota czynszu, możliwość prowadzenia w nim działalności gospodarczej, a także możliwość uzyskania pozwolenia na sprzedaż alkoholu. Niestety rynek nieruchomości nie jest zbyt łaskawy dla potencjalnych restauratorów, a rotacja najemców w atrakcyjnych lokalizacjach jest stosunkowo niewielka.

Oryginalne rozwiązania
Franczyzowe sieci restauracji japońskich coraz częściej różnicują i rozwijają swoją ofertę w nowych kierunkach, aby przyciągnąć potencjalnych franczyzobiorców. Sieć Hana Sushi przygotowała na przykład dwa formaty swoich restauracji: pełny (dedykowany lokalizacjom w dużych miastach) i Expres stworzony z myślą o małych miejscowościach. W przypadku pierwszego koszty inwestycji sięgają 500 tys. zł, opłata wstępna wynosi 50 tys. zł, format Expres jest o połowę tańszy. Warto też wspomnieć o dwóch nietypowych konceptach: Roller Sushi i Body Sushi. Pierwszy z nich oferuje sushi w rolce - sześć kawałków przysmaku zapakowane w wygodną tubę. Przystępna jest nie tylko forma serwowania, ale również cena. Firma wyprowadza tym samym sushi z segmentu premium, nawiązując bardziej do formatu eleganckich barów szybkiej obsługi. Tym, co wyróżnia Body Sushi, jest zaś ceremonia serwowania przysmaków na ciele modelki lub modela. Na koniec warto się przyjrzeć korzyściom, jakie daje przystąpienie do franczyzowej marki. W sieciach liczyć możemy na pomoc przy wyborze, aranżacji i wyposażeniu lokalu, szkolenia pracowników, udostępnienie receptur i menu, możliwość korzystania z zaufanych dostawców i wynegocjowanych rabatów oraz wsparcie marketingowe. Współpraca z siecią wiąże się też z comiesięcznym uiszczaniem bieżącej opłaty licencyjnej. Wśród obecnie działających na polskim rynku sieci wynoszą one od niecałych 2 tys. zł do nawet 8 tys. zł.

Perspektywy rozwoju
Wzrost popularności kuchni japońskiej wiąże się nie tylko z większą dostępnością tego typu usług, ale również spadkiem cen produktów. Rynek sushi z segmentu premium coraz bardziej przesuwa się w kierunku casual dining. Zmiana ta wcale nie musi oznaczać spadku obrotów funkcjonujących lokali. Dzięki niższym cenom restauracje mają szanse dotrzeć do szerszej grupy klientów, zmianie ulec może także częstotliwość ich wizyt w lokalach. Rozwój rynku powinien również automatycznie pociągnąć za sobą łatwiejszy dostęp do produktów wykorzystywanych w kuchni japońskiej, a co za tym idzie - spadek ich cen. Jaka przyszłość czeka zaś franczyzowy rynek sushi? Popularność i dynamika rozwoju innych sieci daje dobry przykład młodemu segmentowi kuchni japońskiej, na przeszkodzie mogą jednak stanąć stosunkowo wysokie opłaty franczyzowe. Tym, co działa na korzyść obecnych franczyzodawców jest ich unikalne know-how - nowy rynek nie wykształcił jeszcze wystarczającego grona kucharzy i menagerów biegłych w sztuce kuchni japońskiej. Dodatkowo firmy te oferują, zarówno franczyzobiorcom jak i klientom, coś nowego i świeżego - restauracje o wysokim standardzie oferujące oryginalną kuchnię. Sieci franczyzowe nie powinny zapominać, iż sytuacja ta będzie się jednak zmieniać, może więc warto pomyśleć nad elastycznym dostosowywaniem oferty do specyfiki ewoluującego rynku. Dla wielu potencjalnych franczyzobiorców problemem okazać może się dosyć wysoki koszt inwestycji i opłat franczyzowych. Uzasadniony z ekonomicznego i biznesowego punktu widzenia, może być przeszkodą dla ostrożnych, polskich inwestorów.