Polak w restauracji - opinie restauratorów

Ostatni pojawił się raport przedstawiający zwyczaje Polaków korzystających z lokali gastronomicznych. A co na ten temat sądzą właściciele restauracji?

Poniżej prezentujemy raport "Polska na talerzu 2013". Znajdziemy w nim komentarze restauratorów dotyczące najpopularniejszych pytań tej branży.

Maciej Kraus, współwłaściciel restauracji Sepia

1. Czy gastronomia odczuwa kryzys, jeżeli tak, jakie kroki są podejmowane przez jej przedstawicieli, aby przeciwdziałać negatywnym zjawiskom?

Nasza restauracja istnieje od połowy 2012 r., więc trudno się wypowiadać na temat kryzysu, bo brak nam wcześniejszych doświadczeń na polskim rynku gastronomicznym. Niemniej okres na otwieranie lokali nie jest sprzyjający. Powodem jest rosnąca konkurencja, a z drugiej strony coraz większe wymagania klientów oraz ograniczenia budżetów. Staramy się zachęcać swoich gości do ponownych wizyt w naszym lokalu wysoką jakością, nowatorskimi zestawieniami, częstymi zmianami w karcie.

2. Jaki jest główny czynnik będący powodem wizyt gości w Pana restauracji? Faktycznie towarzyski, jak wskazuje nasze badanie opinii największa ilość wskazań)? A może klienci odwiedzają Państwa z zupełnie innego powodu?

Głównym czynnikiem będącym powodem wizyt gości w restauracji, oprócz czysto towarzyskiego, jest chęć eksperymentowania, poznawania nowych smaków, próbowanie dań, często po raz pierwszy i wbrew własnym dotychczasowym przekonaniom kulinarnym.

3. Czy faktycznie Polacy mają zachowawcze podejście do egzotycznych dań i nowatorskich zestawień składników, co wynika z naszego badania opinii? Jak to jest z klientem w Australii, w której szef kuchni Państwa restauracji zdobywał doświadczenie przez dobrych kilka lat?

Polacy wciąż mają bardzo zachowawcze podejście do nowoczesnej kuchni. Ciężko im sobie wyobrazić obiad bez rosołu i przysłowiowego schabowego. Mamy szczęśliwie coraz więcej gości, którzy nie boją się trochę poeksperymentować i ryzykują, poznając nowe smaki, są zadowoleni i wracają ciekawi nowego. W Australii rynek gastronomiczny jest niesamowicie rozwinięty. W Sydney można znaleźć restauracje z każdego kraju świata. Kilka australijskich restauracji znajdowało się też na liście 50 najlepszych na świecie. Wszystko to jest możliwe dzięki temu, że 90% ludzi przynajmniej raz w tygodniu jada poza domem. Australijscy klienci mają nieporównywalnie większą wiedzę o jedzeniu niż Polacy. Dlatego w ramach działalności kulinarnej w pewnym sensie chcemy poszerzać horyzonty kulinarne naszych gości.

4. Jaki posiłek wydaje się Pana zdaniem najbardziej popularny wśród Państwa gości? Obiad, śniadanie, a może kolacja?

W naszej restauracji najpopularniejszy jest późny obiad czy kolacja. Szczególnie w weekendy jesteśmy oblegani. Śniadań na razie nie serwujemy.

5. Kuchnia włoska (makarony i pizza) plasuje się na drugim miejscu pod względem popularności za polską? Czy może Pan wskazać swoją opinię na ten temat? Dlaczego tak się dzieje? Jakie upodobania cechują Państwa gości? Najpopularniejsze danie wśród nich?

Kuchnia włoska jest popularna na całym świecie głównie dzięki swojej prostocie i niskim kosztom przyrządzenia przy jednoczesnym zachowaniu bogatego i świeżego smaku. Dlatego też myślę, że jest tak popularna w naszym kraju.Nasi goście mają ochotę spróbować czegoś bardziej ekstrawaganckiego. W naszej historii najpopularniejszymi daniami były: pierś z kaczki podana z jarmużem, kasztanami, puree z marchewki i sosem z Porto - comber z jelenia z czerwoną kapustą, puree z pietruszki i wiśniowym sosem - krewetki z puree z kalafiora i chorizo - oraz nasze desery: parfait z białej czekolady oraz fan.

Urszula Eriksen, współwłaścicielka restauracji Nabo

1. Czy gastronomia odczuwa kryzys, jeżeli tak, jakie kroki są podejmowane przez jej przedstawicieli, aby przeciwdziałać negatywnym zjawiskom?

Osobiście nie widzę bezpośredniego przełożenia kryzysu gospodarczego na sytuację sektora gastronomicznego. Nasz lokal otwarty jest zaledwie od 7 miesięcy, ale liczba jego klientów rośnie z miesiąca na miesiąc. Obecna sytuacja rynkowa bez wątpienia wymaga od właścicieli restauracji czy kawiarni większej świadomości biznesowej i marketingowej. Cały czas rośnie konkurencja, ale nie grupa konsumentów. Dziś klient ma do wyboru dużo więcej miejsc o zróżnicowanym charakterze, a lokale prześcigają się wręcz w pomysłach na jego przyciągnięcie. Jest to na pewno dodatkowa mobilizacja dla całej gastronomii.

2. Jaki jest główny czynnik będący powodem wizyt gości w Pana/Pani restauracji? Faktycznie towarzyski, jak wskazuje nasze badanie opinii (największa ilość wskazań)?A może klienci odwiedzają Państwa z zupełnie innego powodu?

Przede wszystkim, trafiliśmy z pomysłem na Nabo w aktualną potrzebę lokalnej społeczności. Nasz lokal łączy pokolenia i potrzeby mieszkańców Sadyby, która jest w porównaniu z innymi dzielnicami. Warszawy prawdziwą kulinarną pustynią. Klienci Nabo bardzo często do nas wracają: rano jedząc szybkie śniadanie, w porze lunchu umawiają się u nas na spotkanie biznesowe, a w weekend na rodzinny obiad.

3. Czy faktycznie Polacy mają zachowawcze podejście do egzotycznych dań nowatorskich zestawień składników, co wynika z naszego badania opinii?

Choć Polacy są coraz bardziej otwarci na kuchnie z różnych krańców świata, najczęściej wybierają opcje bezpieczne i zgodne z ich kulinarnymi upodobaniami.

4. Jaki posiłek wydaje się Pana/Pani zdaniem najbardziej popularny wśród Pani gości? Obiad, śniadanie, a może kolacja?

Bez wątpienia jest to lunch.

5. Kuchnia włoska (makarony i pizza) plasuje się na drugim miejscu pod względem popularności za polską? Czy może Pan/Pani wskazać swoją opinię na ten temat? Dlaczego tak się dzieje? Jakie upodobania cechują Państwa gości? Najpopularniejsze danie wśród nich? Jak Państwa klienci postrzegają kuchnię duńską, której dania Państwo serwujecie?

Popularność kuchni włoskiej wynika z jej podobieństwa do tradycyjnej kuchni domowej. Jej dania są bogate w składniki, ale też możliwe do przygotowania na różnym poziomie skomplikowania - zarówno w prostej jak i wykwintnej formie. Zawsze są za to pyszne, i stosunkowo tanie. Goście odwiedzający nasz lokal szukają prawdziwych smaków Skandynawii, która budzi ich pozytywne skojarzenia, choć tak naprawdę niewiele o niej wiedzą. Menu Nabo inspirowane jest kuchnią duńską, ale też bardzo bliskie polskim upodobaniom. Wzbogacenie naszych dań o ryby i owoce morza stanowi ważną wartość dodaną. Największą popularnością wśród klientów cieszy się zupa rybna i potrawka biksemad ze smażonymi ziemniaczkami, zapiekaną kiełbaską jagnięcą, jajkiem sadzonym ze szczypiorkiem i marynowanymi buraczkami. Po siedmiu miesiącach działalności śmiało możemy powiedzieć, że duńska kuchnia znalazła w Polsce swoich wielbicieli.

6. I ostatnie pytanie… czy laur "Knajpy Roku" pomaga czy przeszkadza? Czy takie konkursy jak Korona Smakosza czy Knajpa Roku mają sens, jaką stanowią wartość dla właścicieli lokali?

Nam zdecydowanie tytuł "Knajpy Roku" pomógł, ale musieliśmy też sprostać trudom udźwignięcia tak dużej popularności. Wiąże się to w pewnym stopniu z nieznajomością przez konsumentów kryteriów, jakimi kieruje się jury plebiscytu. W tym konkursie, do jednego "worka" są wrzucone lokale serwujące zupełnie odmienne kuchnie, co wzbudza dużo emocji. Trudno porównać miejsce, gdzie w białych rękawiczkach zmienia się sztućce, do świetlicy, w której jedzenie podawane jako przerywnik w grze w szachy. W plebiscycie tym spotykają się odmienne koncepcje kuchni od tej opartej na kociołkach azjatyckich do hiszpańskiego tapas. Każda z nominowanych knajp jest inna, niepowtarzalna i każda zasługuje na nagrodę w swojej kategorii.