Napiwki - dawać czy nie dawać?

Zagadnienie napiwków dla kelnerów dzieli wielu klientów. Jedni je dają, inni nie. Ostatnio jednak ten temat podzielił także osobistości z polskiej branży gastronomicznej.

Dyskusję zapoczątkowała Magda Gessler swoim wpisem na facebooku, dotyczącym eksperymentu amerykańskiego restauratora, który zlikwidował napiwki i dzięki temu rzekomo poprawił poziom obsługi, zadowolenie klientów, obroty i zyski. Popularny krytyk kulinarny, Maciej Nowak, skomentował to w następujący sposób "Magda nie pie...".

W polskich lokalach zdarza się, choć rzadziej niż kiedyś, ze napiwek to jedyne źródło dochodu kelnera. Mimo to psycholog biznesu Jacek Santorski uważa, że zwyczaj wręczania napiwków jest poniżający dla obu stron. "Z zasady nie daję starym, zawodowym kelnerom. Łamię się, gdy obsługują mnie studenci, po których widać, że zbierają na czesne czy książki. Dajemy napiwek z podświadomego poczucia winy, bo siedzimy, a ktoś stoi, bo popijamy chłodne napoje, a ktoś biega do nas z tacą." - komentuje.

"Nie czuję się upokorzony koniecznością zabiegania o napiwki, ale rzygać mi się chce, jak widzę rodzinkę na niedzielnym obiedzie, po którym mąż i żona szepczą kwadrans nad rachunkiem, zastanawiając się, ile wypada dać." - komentuje jeden z warszawskich kelnerów.

Jeśli kelnerzy zbytnio skupiają się na napiwkach to traci na tym poziom obsługi. Kelnerzy podkreślają, że najchętniej napiwki zostawiają zagraniczni turyści, mężczyźni około czterdziestki w damskim towarzystwie, oraz podpite męskie grupki. Najrzadziej dodatkowe pieniądze zostawiają osoby starsze, młodzież i rodziny z dziećmi.

Trudno określić ile napiwków płaci się rocznie w polskich lokalach gastronomicznych. "Pewne jest, że napiwki, a także ich wysokość i sposób ich płacenia mają duży wpływ na poziom cen w gastronomii, a także na wysokość płac w branży i w ogóle na rynek pracy." - mówi Maciej Bitner, ekonomista z Wealth Solutions. Dodaje, że napiwek pozwala zróżnicować cenę usługi, w zależności od skłonności do jej zapłacenia. "Dzięki napiwkom realne pensje kelnerów są wyższe niż to, co otrzymaliby za swoją pracę na normalnym rynku. W ten sposób wiele osób utknęło w gastronomii. Najpierw dorabiali jako studenci, a później okazało się, że w swoim wyuczonym zawodzie nie mają szans na takie pieniądze jak w knajpie. Dlatego gastronomia drenuje rynek pracy, a kelnerami są inżynierowie, matematycy, poloniści czy historycy." - dodaje Bitner.

Napiwki czasem trafiają do wspólnej puli, a czasem każdy je zbiera na własny rachunek. Bywają one także powodem do niezdrowej rywalizacji, zwłaszcza gdy któraś z kelnerek w znaczący sposób wyróżnia się urodą. Jacek Santorski uważa, że w sytuacji gdy pracują obok siebie młoda, piękna kobieta i starszy mężczyzna - napiwki powinny trafiać do wspólnej puli. W sytuacji gdy kelnerzy nie różnią się od siebie aż tak bardzo, mogą je zbierać na własny rachunek.

Maciej Nowak nie wyobraża sobie pracy w branży gastronomicznej bez napiwków. "Na ile znam polskie realia, to napiwek się zlikwiduje, a pensje jak minimalne były, tak minimalne zostaną" - komentuje. Magda Gessler tłumaczy, że także nie myśli o likwidacji napiwków. Uważa, że każdy restaurator powinien postępować według własnego uznania.

Jak pokazuje przykład Japonii branża gastronomiczna może istnieć bez napiwków. W Polsce jednak, wprowadzenie zakazu dawania/brania napiwków było trudne do wyegzekwowania. Poza tym gdyby faktycznie w jakiś sposób udało się skutecznie wprowadzić takie rozwiązanie, przełożyłoby się to na obniżkę realnych wynagrodzeń kelnerów i zmusiło by wielu z nich do znalezienia innej pracy. Wręczenie napiwku, nawet niewielkiego jest miłym gestem, i jeżeli faktycznie jesteśmy zadowoleni z obsługi to chyba nie ma nic złego w zostawieniu kelnerowi kilku złotych.