Restauracja premium we franczyzie

W Polsce na palcach jednej ręki policzyć można lokale z segmentu premium, które zdecydowały się na rozwój poprzez franczyzę. Dlaczego tak trudno stworzyć jest cieszący się powodzeniem system?

Osoba decydująca się na otwarcie franczyzowego lokalu gastronomicznego ma w Polsce do wyboru około 100 różnych pomysłów na biznes. Wśród sieci królują pizzerie, bez problemu znajdziemy restauracje z kuchnią arabską, coraz większą popularnością cieszą się też sushi bary. Niektóre z lokali uda się otworzyć już za 30 tysięcy zł, w przypadku wybranych trzeba dysponować kwotą przekraczającą nawet pół miliona. W katalogach franczyz swoje oferty prezentują bary szybkiej obsługi, lokale fast dining i casual dining, ze świecą szukać tu jednak można restauracji plasujących się na górze gastronomicznej piramidy. Spróbujmy odpowiedzieć na pytanie, co stoi na przeszkodzie stworzenia skutecznego systemu franczyzowego restauracji premium.

Im prostsze są zasady funkcjonowania konceptu franczyzowego, tym łatwiej szczegółowo opisać je w podręczniku operacyjnym oraz przekazać tę wiedzę przyszłemu partnerowi. Niestety w przypadku ekskluzywnej restauracji jest to praktycznie niemożliwe. Problemy te pojawiają się właściwie w każdym aspekcie dotyczącym funkcjonowania lokalu. Po pierwsze wystrój - od restauracji na wysokim poziomie wymaga się oryginalności i niepowtarzalności, tym samym aranżacja jest prawie niemożliwa do odwzorowania w kolejnej placówce. To samo dotyczy oferowanego menu. Szefowie kuchni niechętnie dzielą się swoimi tajemnymi przepisami, ale jeszcze mniej chętnie przestrzegają receptur przygotowanym przez innych. Podczas gdy kucharze samodzielnie modyfikują skład, smak i wygląd potraw, trudno jest mówić o obowiązującej w sieci standaryzacji.

Na wystroju i menu nie kończą się potencjalne problemy franczyzodawcy. Nie można zapominać również o doborze odpowiednich dostawców, jednolitych standardach obsługi klienta, zasadach organizacji imprez i cateringów czy też temacie bieżących działań promocyjnych.

Wysokie koszty działalności
Poza kwestiami ujednolicenia zasad funkcjonowania lokalu, na drodze do rozwoju franczyzy restauracji premium stoją także wysokie koszty działalności. Kapitałochłonne są zarówno remonty, aranżacja, jak i wyposażenie kuchni. Więcej wydamy tu także na zatowarowanie oraz zatrudnienie odpowiednio wykwalifikowanej kadry. Marzenie przyszłego franczyzodawcy o prowadzeniu własnej restauracji to jedno, jednak przy podejmowaniu decyzji o rozpoczęciu działalności nie można pominąć etapu przygotowania realnego biznesplanu. Wbrew temu, co sądzą laicy, prowadzenie restauracji nie zawsze okazuje się złotym interesem. Czy na wciąż odczuwającym skutki kryzysu rynku franczyzodawca znajdzie chętnych do zainwestowania tak dużych środków finansowych? Nie będzie to na pewno łatwe zadanie, zważywszy, iż ma on do wyboru wiele innych, znacznie tańszych konceptów.

Wyższa szkoła zarządzania
Systemy franczyzowe cieszą się największą popularnością wśród osób, które nie mają doświadczenia w branży, na której polu zamierzają funkcjonować. Liczą na to, iż poza możliwością korzystania ze znanej na rynku marki zostaną odpowiednio wyszkoleni i przygotowani do podjęcia nowego wyzwania. Sprostanie ich oczekiwaniom również nie będzie łatwe w przypadku restauracji premium. Po pierwsze marki te są zazwyczaj znane jedynie na rynku lokalnym, po drugie - profesjonalne zarządzanie lokalem tej klasy nie jest umiejętnością, jaką można zdobyć podczas kilkutygodniowego szkolenia. Niestety rynek gastronomiczny jest bezlitosny dla młodych przedsiębiorców i popełnianych przez nich błędów, brak doświadczenia szybko zauważą oraz chętnie wykorzystają także zatrudnieni pracownicy. Należy pamiętać, iż ciekawy wystrój i dobrze skomponowane menu nie jest receptą na sukces restauracji. Jej powodzenie zależy w dużej mierze od jakości pracy personelu, a również elastyczności i umiejętności dostosowania się do potrzeb rynku oraz wymagań klientów. Aby sprawnie i efektywnie zarządzać ekskluzywną restauracją potrzebne jest zarówno doświadczenie, jak i określone cechy charakteru i predyspozycje. Niestety tych ostatnich nie zagwarantuje nam nawet najlepszy system franczyzowy.

Autor: Izabella Borowska, Menedżer ds. Gastronomii IDB Consulting - firmy specjalizującej się w doradztwie franczyzowym i gastronomicznym (www.idbconsulting.pl)