Gotówka trzyma się mocno w gastronomii

W dużych firmach gastronomicznych, prowadzących ponad 30 lokali, gotówką opłacano 37% rachunków, natomiast w biznesach jednolokalowych było to około 25% - wynika z analizy POSbistro.

Dla operatorów rozbudowanych sieci to duże wyzwanie organizacyjne: wpływy gotówkowe trzeba rozliczać i kontrolować w wielu placówkach jednocześnie.

Podobny obraz widać w zestawieniu za cały 2025 r. W firmach prowadzących co najmniej 31 lokali udział gotówki wynosił wtedy blisko 39%. Tak częste płatności gotówkowe mają dla sieci gastronomicznych duże znaczenie operacyjne. Po zakończeniu zmiany pracownicy każdej placówki muszą sprawdzić zgodność stanu kasy z raportami sprzedaży. Przy kilkudziesięciu lokalach wymaga to wspólnych zasad rozliczeń i dostępu do danych poszczególnych lokali, aby szybko wykryć, gdzie pojawiły się ewentualne rozbieżności i z czego wynikają.

Udział gotówki maleje w sieciach do 30 lokali, ale rośnie w największych. W firmach prowadzących od dwóch do pięciu lokali gotówką opłacano 23% rachunków. Między dwiema kolejnymi grupami różnica była niewielka: w firmach prowadzących 6-10 punktów udział gotówki wynosił blisko 22%, a w grupie 11-30 lokali - niecałe 21%. Największe przedsiębiorstwa - prowadzące co najmniej 31 lokali - wyraźnie odbiegały od tej zależności: udział rachunków opłacanych gotówką sięgał w nich niewiele ponad 37% i był o 16,5 punktu procentowego wyższy niż w grupie 11-30 lokali.

Mimo ogólnego wyższego udziału gotówki, w największych firmach dominowały płatności kartą. W przedsiębiorstwach prowadzących co najmniej 31 lokali opłacano nią 57% rachunków, a w sieciach liczących od 11 do 30 punktów - 66%. Te mniejsze biznesy wyróżniały się także ponad dwukrotnie wyższym udziałem pozostałych metod opłacania rachunków, takich jak BLIK czy płatności przez Przelewy24. Transakcje te odpowiadały w nich za 13% rachunków, wobec około 6% w największych firmach.

Wysoki udział gotówki w największych sieciach gastronomicznych pokazuje, że rozwój rynku nie oznacza automatycznego odchodzenia od tradycyjnych form płatności. Na strukturę transakcji wpływają m.in. profil klientów oraz charakter prowadzonych lokali. Jednocześnie rozwiązania techniczne mogą skutecznie wspierać rozwój płatności bezgotówkowych - pomagają w tym kioski samoobsługowe, kody QR umożliwiające bezpośrednie opłacenie zamówienia czy zintegrowane systemy All in One. Dlatego tak istotne jest wykorzystanie narzędzie, która pozwalają nie tylko usprawniać obsługę płatności, ale także zapewniać centrali dostęp do spójnych danych i większą kontrolę nad wynikami całej sieci - mówi Damian Szczypczyk, ekspert ds. rynku gastronomicznego w POSbistro.

Każdy rachunek opłacony gotówką zwiększa liczbę operacji, które trzeba rozliczyć w konkretnym lokalu. Przy zamknięciu zmiany należy uwzględnić początkowy stan kasy, sprzedaż gotówkową, zwroty oraz pozostałe wpłaty i wypłaty. Dopiero takie zestawienie pozwala sprawdzić, czy stan kasy odpowiada zarejestrowanym operacjom. W rozbudowanej sieci kontrolę tę trzeba przeprowadzić w każdym lokalu.

Z perspektywy właściciela lub operatora sieci istotne są przede wszystkim rozbieżności powracające w konkretnych lokalach lub na określonych zmianach. Jeśli w jednym punkcie regularnie pojawiają się niedobory albo nadwyżki, warto sprawdzić, czy płatności przypisano do właściwych kategorii, odnotowano wszystkie wypłaty i udokumentowano przekazanie kasy między zmianami. Wspólne raporty sprzedaży i operacji kasowych ułatwiają ustalenie źródła różnic oraz wskazanie zapisów wymagających wyjaśnienia.

Pojedyncza różnica w kasie może wynikać z drobnej pomyłki, np. przy wydawaniu reszty lub przypisaniu płatności do niewłaściwej formy. W przypadku rozbudowanej sieci gastronomicznej kluczowe jest jednak to, by takie sytuacje nie pozostawały niezauważone, a powtarzające się rozbieżności były sygnałem do analizy procesów w danym lokalu. Właściciel potrzebuje informacji, gdzie i na której zmianie pojawia się problem, oraz możliwości porównania placówek. Jednolite raporty sprzedaży i operacji kasowych pozwalają centrali szybko wykrywać nieprawidłowości i oceniać, czy wynikają z jednostkowych błędów, czy też z problemów organizacyjnych. Przy kilkudziesięciu punktach taka przejrzystość staje się istotnym elementem zarządzania siecią, ponieważ pomaga utrzymać spójne standardy i ograniczać ryzyko strat finansowych - tłumaczy Damian Szczypczyk.