Jak radzą sobie podczas upałów kucharze w restauracyjnych kuchniach?

Maciej Kwiatkowski to kucharz z 20-letnim doświadczeniem w branży gastronomicznej, od podszewki zna kilkanaście warszawskich restauracji.

- Kuchenka z sześcioma płytami daje temperaturę 300 stopni! - mówi i alarmuje, że w niektórych restauracjach w Warszawie kucharze wciąż pracują w 50-stopniowym upale.

Maciej Kawiatkowski mówi, że ostatnio warunki pracy bardzo się poprawiły i rzadko zdarzają się kuchnie bez wentylacji, jednak jeszcze do niedawna w warszawskich restauracjach pracowało się latem jak w hucie. Własciciele cięli w ten sposób koszty i oszczędzali na klimatyzacji. Obecnie szef kuchni Café Kulturalna pracuje w kuchni, gdzie temperatura nie przekracza 35 stopni, jednak z poprzednich miejsc pracy pamięta 50-stopniowe temperatury.

- Omdlenia były na porządku dziennym. Po dwóch minutach masz mroczki przed oczami - mówi - Pięć zamówień naraz, rozgrzane patelnie, pośpiech. Nie możesz ani na moment odejść od kuchni - narzeka. - Niekiedy bywałem tak zdesperowany, że po prostu wkładałem głowę do lodówki.

Dodatkowym utrudnieniem jest kucharski strój, który wykonany jest z materiału nie przepuszczającego powietrza. - Leje się z człowieka jak z zapaśnika. Jaki tu komfort pracy? - oburza się Kwiatkowski. Jego zdaniem do produkcji kitlów powinno używać się nowoczesnych, oddychających materiałów. Sam od wielu lat goli głowę na łyso, żeby nie zakładać kucharskiej czapki. Po dwóch tygodniach noszenia czapki w 40 stopniach wypadają włosy! - wyjaśnia.

Dlaczego jest coraz lepiej?

- Dobrzy kucharze masowo wyjeżdżają do Anglii - diagnozuje Maciej Kwiatkowski. - Warszawa pusta, więc pracodawcy muszą się starać. Ja już bym nigdy nie wszedł do kuchni, w której nie ma wentylatora, wyciągu i nawiewu świeżego powietrza. To podstawa. Kiedyś mogłem stać i 12 godzin w 50 stopniach. A przecież już w 50 ścina się białko. Kto to wytrzyma? Trzy miesiące i padnie się na zawał.

Jak radzą sobie kucharze?

Zarzywają Aspalgin, czyli potas i magnez. I piją dużo napojów izotonicznych. I po cichu marzą o odgórnym zarządzeniu sjesty jak w Hiszpanii. Od 12 do 16 - "closed".