Nowy program Odpowiedzialne Smażenie

Mając na uwadze bezpieczeństwo zdrowotne kon­sumentów, na prośbę Głównego Inspektora Sanitarnego w ostatnim czasie w Zakładzie Technologii Tłuszczów i Koncentratów Spożywczych Wydziału Nauk o Żywności SGGW przebadano tłuszcze i oleje wykorzystywane do smażenia w punktach gastronomicznych w Warszawie (122 lokale gastronomiczne) i w miejscowościach nadmorskich - w Kołobrzegu, Łebie, Międzyzdrojach, Sopocie, Świno­ujściu (49 lokali).

Badania wykazały, że 3,5 procent tłuszczów używanych w lokalach było niebezpiecznych dla zdrowia!

Według informacji uzyskanych od Państwowej Inspekcji Sanitarnej jednorazowe smażenie, zwykle kilkuminutowe na patelni, nie powoduje niebezpiecznych prze­mian tłuszczów i dlatego w tym przypadku powinno się używać tłuszczów o najwyższej wartości żywieniowej, np. oleju rzepako­wego. W przypadku smażenia zanurzeniowego ten sam tłuszcz jest często stosowany do smażenia przez kilka godzin czy nawet dni. Smażenie to wymaga stosowania odpowiednio stabilnych tłuszczów, a także kontroli ich bezpieczeństwa.

Tłuszcze niebezpieczne dla zdrowia powinny być natychmiast usunięte i wymienione na tłuszcz świeży, ponieważ zbyt duże spożycie kwasów tłuszczo­wych nasyconych, izomerów trans oraz cholesterolu są głównymi czynnikami powstawania i rozwoju chorób układu krążenia, na które umiera prawie połowa Polaków.

Warto jednocześnie podkreślić, że 88 proc. przebadanych próbek zawiera­ło poniżej 18 proc. związków polarnych, z czego aż 21 proc. próbek zawierało poniżej 5 proc. związków polarnych, czyli było bardzo dobrej jakości, zbliżonej do jakości świeżego oleju lub tłuszczu - powiedział rzecznik GIS Jan Bondar. Może to świadczyć, że w zdecydowanej większo­ści badanych lokali przestrzegano dobrych praktyk po­stępowania z olejem lub tłuszczem wykorzystywanym do przygotowywania potraw smażonych.

Rzecznik GIS poinformował także, że na etapie końcowych uzgodnień jest rozporządzenie Ministra Zdrowia w sprawie określenia maksymalnych poziomów substancji zanie­czyszczających, które mogą znajdować się w tłuszczach stosowanych do smażenia. Ma ono wejść w życie 1 stycznia 2012 roku. Zgodnie z tym rozporządzeniem system badania bez­pieczeństwa tłuszczów używanych do smażenia będzie dwuetapowy. Pierwszy etap to stosowanie dowolnego szybkiego testu. W przypadku próbek z negatywnym czy niejednoznacznym wskazaniem szybkiego testu zastoso­wany będzie drugi etap, czyli ocena próbki za pomocą me­tody odwoławczej - powiedział Bondar. Za stosowanie złej jakości tłuszczów grozić będą kary finansowe.

Dotychczasowe badania wykazały, że szybkie testy są skutecznym miernikiem nieko­rzystnych zmian zachodzących w tłuszczach stosowanych do smażenia, ponadto są proste i tanie. Ne­gatywny bądź niejednoznaczny wynik testu powoduje za­kwalifikowanie tłuszczu do badania odwoławczego, które rozstrzygnie czy badany tłuszcz jest lub nie jest zdatny do dalszego stosowania.

Wartość żywieniowa tłuszczów przeznaczonych do smażenia będzie również przedmiotem dobrowolnego progra­mu, skierowanego do osób produkujących tłuszcz, jak i lokali gastronomicznych czy cukierniczych, które na jego bazie przygotowują swoje potrawy. Roboczy tytuł programu brzmi "Odpowiedzialne smażenie". Będzie to bardzo istotne (z punktu widzenia zdrowia publicznego) uzupełnienie systemu urzędowej kontroli zużycia tłusz­czów stosowanych do smażenia.

Projekt "Odpowiedzialne smażenie" jest w dużej mierze oparty na podobnym programie opracowa­nym w Holandii w 2004 r. Uzyskane tam wyniki są niezwy­kle pozytywne. Jego organizatorami w Polsce są następujące instytucje: Główny Inspektorat Sanitarny, Polska Federacja Produ­centów Żywności - Związek Pracodawców oraz Wydział Nauk o Żywności SGGW w Warszawie.

Uczestnictwo w programie jest dobrowolne, pod wa­runkiem spełnienia określonych warunków dotyczących składu tłuszczów stosowanych do smażenia oraz ogranicze­nia temperatury smażenia. Poniższe parametry przyjęto na podstawie wspomnianego wyżej programu holenderskiego: a zgłosić się może każdy, kto produkuje tłuszcze stoso­wany do smażenia lub przygotowuje produkty z ich udziałem.

Jak podaje Główny Inspektorat Sanitarny stosowane tłuszcze muszą spełniać następujące wymaga­nia: pochodzenie tłuszczu - roślinne (bez cholesterolu), zawartość izomerów trans kwasów tłuszczowych <5%, zawartość kwasów tłuszczowych nasyconych <30%, a temp. smażenia <180°C (z możliwością odstępstwa w wyjątkowo uzasadnionych przypadkach). Wszystkie lokale oraz tłuszcze przeznaczone do sma­żenia i produkty smażone na tłuszczu spełniającym wyżej podane kryteria będą mogły używać logo programu "Od­powiedzialne smażenie".