Ta technika zmieniła oblicze gotowania

Zachowanie apetycznego wyglądu oraz pierwotnej struktury produktu podczas gotowania, to marzenie wielu kucharzy. Jak się okazuje jest to możliwe wykorzystując metodę gotowania w próżni. Technikę opracował jeszcze w połowie lat 70-tych francuski kucharz Georges Pralus, nazwanym później ojcem sous vide.

Chcąc stosować wspomnianą metodę niezbędne są dwa urządzenia: cyrkulator temperatury oraz urządzenie wytwarzające próżnię. O ile chętnych na gotowanie w próżni jest wielu, o tyle prawdziwa barierą jest koszt wyposażenia, który przekracza kilka tysięcy złotych.

Technika gotowania nie jest niczym skomplikowanym. W celu przygotowania żywności wkładamy ją do worka i przy użyciu pompy powietrza usuwamy z niego tlen. Następnie wkładamy produkt do urządzenia z cyrkulatorem temperatury i w zależności od rodzaju surowca ustawiamy odpowiednią temperaturę.

Gotowanie sous vide ma zalet co nie miara. Główną jest mniejsza redukcja produktu wyjściowego - około 10 %, podczas gdy w trakcie tradycyjnego gotowania tracimy około 20% masy podstawowej. Ochronne opakowanie sprawia, że produkt dłużej nadaje się do spożycia. Mało tego wciąż jest pełny i soczysty. Metoda ta pozwala na zachowanie ważnych witamin i mikroelementów. Nie wymaga tak wielu przypraw jak tradycyjne gotowanie, bowiem naturalne soki i aromaty pozostają w potrawie na dłużej.

Poniżej prezentujemy przykładowe temperatury gotowania sous vide dla poszczególnych produktów:

cielęcina 65 - 68 ºC

ryba 58 - 60 º C

wołowina 58 - 60 º C

wieprzowina 65 - 66 º C

drób 65 - 71 º C

warzywa 80 - 85 º C