Coraz mniej gotówki

W 2025 r. trzy czwarte transakcji w lokalach gastronomicznych w Polsce stanowią płatności bezgotówkowe - kartą lub online. Jak wynika z danych firmy POSbistro, udział gotówki jeszcze w 2023 r. wynosił niemal 30%. Mobilne płatności to jeden z wielu obszarów, w których technologia zmienia gastronomię i pomaga dostosować się do oczekiwań i nawyków klientów. Do restauracji zaczyna wkraczać też sztuczna inteligencja. Jak będzie wyglądała branża w najbliższej przyszłości?

Według danych Statista, wartość rynku zamówień online w krajach UE ma w tym roku osiągnąć 75 mld euro. Dla restauratorów oznacza to nie tylko szersze dotarcie do klientów poza lokalem. Muszą lepiej organizować sprzedaż w wielu kanałach jednocześnie - stacjonarnie, online i w punktach mobilnych, a także radzić sobie z coraz większymi trudnościami w uzupełnianiu braków kadrowych.

Największym wyzwaniem branży gastronomicznej w ostatnich latach pozostaje utrzymanie rentowności. W poszukiwaniu oszczędności 19% restauratorów stara się dopasowywać grafik do obłożenia. 25% szuka optymalizacji menu, a 21% - zmiany dostawców produktów. Rola danych rośnie, zwłaszcza w szukaniu odpowiedzi na pytanie "co się opłaca". Wciąż jednak niewielu właścicieli restauracji korzysta z rozwiązań, które pomagają w kontrolowaniu zapasów, analizie kosztów, czy najbardziej dochodowych pozycji w menu.

Branża gastronomiczna w Polsce jest zależna od sezonowości. Musi sobie też radzić z dużą rotacją pracowników i rosnącymi oczekiwaniami klientów co do tempa oraz wygody obsługi. Znaczenia nabiera więc możliwość szybkiego wdrożenia nowych pracowników, personalizowanie menu, czy układanie grafików na bazie analizy ruchu klientów. Pomaga w tym technologia. W najbliższej przyszłości algorytmy bazujące na sztucznej inteligencji mogą zarządzać zapasami i przewidywać zapotrzebowanie na składniki, ograniczając marnowanie żywności. AI może też m.in. badać preferencje klientów i dostosowywać do nich rekomendacje kelnerów, a także analizować, które dania są najbardziej lub najmniej opłacalne wskazuje Dawid Gilowski, manager w firmie POSbistro.

Technologia przyspieszy, ale nie zastąpi kelnera. Istotnym wyzwaniem w gastronomii jest zapewnianie sprawnej komunikacji między salą, a kuchnią oraz przyspieszanie obsługi klientów - szczególnie w godzinach szczytu. Coraz lepiej sprawdza się w tym technologia. Umożliwia cyfrowe przesłanie zamówienia do kucharza i całościową obsługę gości przy stoliku bez konieczności biegania po paragony, a nawet samodzielne składanie zamówień przez klientów w specjalnych kioskach, czy z pomocą kodów QR. Coraz częściej słyszy się też o autonomicznych robotach, które wspomagają w kuchni.

Warto jednak pamiętać, że technologia nie zastąpi człowieka w podejmowaniu decyzji biznesowych czy w budowaniu atmosfery i charakteru danego lokalu. Może dostarczyć narzędzia, które przyspieszą i ułatwią obsługę klientów, co w konkurencyjnej i trudnej branży gastronomicznej może mieć kluczowe znaczenie w bilansie strat i zysków. Jednak restauracje to nie tylko jedzenie, ale przede wszystkim doświadczenie i atmosfera - to do nich wracają goście. AI może wspierać obsługę i ułatwiać zarządzanie lokalem, ale to ludzie odpowiadają za jakość usług i doświadczenia klientów podkreśla Grzegorz Forysiński, współzałożyciel firmy POSbistro.

Branża gastronomiczna w Polsce wkracza w technologiczną transformację. Restauratorzy potrzebują rozwiązań, które pozwolą im działać szybciej i bardziej elastycznie w warunkach rosnącej presji kosztowej i kadrowej. Gotówka i intuicja będą ustępowały miejsca danym i automatyzacji, choć o końcowym sukcesie nadal zdecyduje pierwiastek ludzki.