Zarządzanie restauracją: Zasada 3 R

Biorąc pod uwagę, że tona wygenerowanych przez restaurację odpadków spożywczych to koszt 8 tys. zł, każdy sposób na oszczędności jest godny uwagi. Jednym z nich jest zasada "trzech R", czyli redukcja, racjonalizacja i recykling.

Reguła "trzech R" obejmuje kilku etapów przygotowania posiłków w lokalach gastronomicznych: zakupy, przechowywanie produktów, planowanie produkcji oraz przygotowywanie zamówień, porcjowanie i resztki jedzenia, które pozostawili na talerzach klienci, a także utylizację odpadków spożywczych.

Kupując towar należy na bieżąco sprawdzać stan zapasów i termin ich przydatności (przy zwróceniu uwagi na tempo ich zużycia). Unikanie robienia zbyt dużych zakupów oraz umieszczanie na produktach naklejek z datą terminu ważności powinno pomóc zaoszczędzić.

Podczas planowania produkcji (mise en place) oraz przygotowywania zamówień należy wyeliminować nadprodukcję. Przygotowanie składników, co do których ma się pewność, że zostaną zużyte, pomoże zaoszczędzić jedzenie i pieniądze. Przy przyrządzaniu dań należy wykorzystywać produkty w całości. Warto kupować specjały sezonowe, bowiem są łatwo dostępne i stosunkowo tanie.

Za duże porcje posiłków są często pozostawiane przez klientów na talerzach. Należy tutaj zwrócić uwagę na porcjowanie wydawanych dań. Można w ten sposób zmniejszyć ilość marnowanego jedzenia.

Proces wykorzystania produktów spożywczych kończy utylizacja resztek. Według zasady "trzech R", należy przeprowadzić ją w najbardziej ekonomiczny oraz przyjazny dla środowiska sposób (m.in. segregacja odpadków organicznych).