Polakom brakuje świadomości kulinarnej?

Klienci restauracji nie mają smaku? Właśnie takie wnioski można wyciągnąć, słuchając wypowiedzi wielu restauratorów i ekspertów kulinarnych. Większości klientów zależy na tym, żeby było dużo i tanio, mniejszą wagę przywiązują do jakości potraw.

"Klienci nie potrzebują wiele, musi być dużo i tanio, a już nie koniecznie dobrze. Kiedy pracowałem w restauracji zdarzało się, że podawaliśmy gościom pierwszej jakości, świeże mięso, a oni oddawali talerz z daniem do kuchni. Z kolei czasem podawaliśmy coś, co ledwo się nadawało do jedzenia, a klienci sobie chwalili." - mówi Kamil Sadkowski z Akademii Kulinarnej Fumenti.

Restauratorzy zwracają uwagę na to, że Polacy nie są przyzwyczajeni do dobrej jakości potraw i że brakuje nam świadomości kulinarnej. "Tylko jak wymagać od kogoś, kto pół życia żywił się potrawami z proszku, żeby nagle docenił smak prawdziwych potraw. Dla niektórych wyznacznikiem smaku wciąż jest glutaminian sodu" - komentuje Sadkowski

W obliczu kryzysu, wysokich cen wynajmu lokali i kilkunastu innych opłat jakich przychodzi dokonać restauratorzy starają się obniżać koszty, niektórzy z nich próbują poczynić oszczędności także i na jakości potraw. Pracownicy branży gastronomicznej jednak stanowczo twierdzą, że obniżanie jakości nie jest dobrym sposobem na oszczędności. Podkreślają, że mięso nie musi być drogie, jeżeli znajdzie się zaufanych i sprawdzonych dostawców.

Jak wybierać lokal, żeby nie zminimalizować ryzyko dostania czegoś nieświeżego? Pierwszym sygnałem jest już ilość ludzi w danym lokalu. Najlepiej chodzić tam gdzie bywają inni mieszkańcy. Jeżeli w lokalu nie ma dużej rotacji klientów, oczywiste jest, że nie zdąży on sprzedać wszystkiego w ciągu jednego dnia. Właśnie to jest najczęstszą przyczyną nieświeżego jedzenia.

Uwagę powinna zwrócić także karta dań. Jeżeli znajduje się w niej mnóstwo propozycji - powinna zapalić się lampka ostrzegawcza. "To jest fizycznie niewykonalne, że ktoś ma w ofercie np. pięć świeżych zup. Poza tym, im mniej rodzajów mięs, tym lepiej." - przestrzega Sadkowski

Uważać należy także na ryby, należy obserwować ich wygląd i zapach. "Często, żeby zatuszować smak podstarzałej ryby, dodaje się ostre przyprawy. W ten sposób kubki smakowe klienta są niejako znieczulone na inne smaki, ostry posmak zatuszuje wszystko, szczególnie czosnek" - mówi proszący o zachowanie anonimowości pracownik branży gastronomicznej. " Dobrze wysmażona ryba też nie powinna nikogo cieszyć. Długa obróbka termiczna zabija bakterie, jeśli została zastosowana celowo, to ryba przed smażeniem była niezjadliwa" - dodaje jeden z kucharzy.

Jeżeli chodzi o mięso to procedura tuszowania jego nieświeżości jest podobna jak w przypadku ryb: gruba panierka, przyprawy i czosnek. Popularnym zabiegiem jest także dodawanie starego mięsa do klopsów. Wtedy z zewnątrz wygląda smacznie a po rozkrojeniu widać szary kolor.

Szansą na poprawę jakości dań w restauracjach jest zwiększenie świadomości klientów. Wbrew pozorom wysoka cena posiłku wcale nie gwarantuje, iż będzie on dobry i odwrotnie. "Cena nie jest żadnym wyznacznikiem, można dostać dobry posiłek nawet za 15 zł." - konkluduje Kamil Sadkowski.