Gastronomia patrzy na sezon z nadzieją, ale goście nadal liczą wydatki

W czerwcu 2026 roku wskaźnik koniunktury w sekcji obejmującej zakwaterowanie i gastronomię wzrósł z 14,7 do 19,7 pkt. Była to największa poprawa wśród wszystkich analizowanych przez GUS sektorów.

Jednocześnie bieżący wskaźnik ufności konsumenckiej, który pokazuje, jak Polacy oceniają swoją sytuację finansową, kondycję gospodarki i możliwości dokonywania większych zakupów, pozostał na minusie i wyniósł -9,9 pkt. Sama ocena możliwości dokonywania ważnych zakupów poprawiła się w ciągu miesiąca zaledwie o 0,3 pkt. Restauratorom nie sprzyjają także kapryśne lato i mniejszy ruch turystyczny.

Same wskaźniki nie pokazują jednak, jak sytuacja przekłada się na codzienne funkcjonowanie lokali. Z perspektywy restauratorów istotne jest przede wszystkim to, czy zmiany na rynku znajdują odzwierciedlenie w realnych wynikach biznesowych.

Poprawa nastrojów w branży jest pozytywnym sygnałem, ale sama w sobie nie gwarantuje wzrostu wyników finansowych. O kondycji lokali wciąż decydują przede wszystkim liczba gości, średnia wartość rachunku oraz poziom kosztów działalności. Większy optymizm może sprzyjać inwestycjom, rozszerzaniu oferty czy działaniom marketingowym, ale ich efekty są zazwyczaj widoczne dopiero w dłuższej perspektywie - wskazuje Damian Szczypczyk, ekspert ds. rynku gastronomicznego w POSbistro.

Ostrożność konsumentów w wydawaniu pieniędzy może być odczuwalna nie tylko w liczbie wizyt, ale też w strukturze zamówień. Goście częściej wybierają tańsze pozycje, rezygnują z przystawek, deserów czy dodatkowych napojów. Lokal może więc obsłużyć więcej osób, a mimo to nie odnotować proporcjonalnego wzrostu przychodów.

Konsumenci nadal uważnie kontrolują wydatki. Część z nich rzadziej odwiedza restauracje lub wybiera tańsze lokale, a podczas wizyty ogranicza dodatkowe zamówienia. W efekcie restauratorzy muszą pracować nie tylko nad przyciąganiem nowych gości, ale przede wszystkim nad ich lojalnością i wartością całego zamówienia. Kluczowe staje się jednak zachowanie równowagi. Zwiększanie rachunku nie może odbywać się kosztem doświadczenia klienta - podkreśla ekspert POSbistro.

Dodatkową presję wywierają rosnące ceny. W maju, w kategorii obejmującej restauracje i zakwaterowanie były one o 4,5% wyższe niż rok wcześniej, podczas gdy ogólny wskaźnik inflacji wynosił 3,1%. Dla właścicieli lokali podwyżki pozostają często koniecznością wynikającą ze wzrostu kosztów produktów, energii, wynagrodzeń oraz czynszów. Z perspektywy gości oznaczają jednak coraz częstsze porównywanie wizyty w restauracji z alternatywami, takimi jak gotowanie w domu czy catering.

Ceny w menu są dziś efektem szukania kompromisu między zachowaniem rentowności lokalu a poziomem cen, które klienci są jeszcze skłonni zaakceptować. Restauratorzy próbują ograniczać skalę podwyżek poprzez optymalizację menu, zmniejszanie strat czy renegocjowanie warunków z dostawcami. Ryzykowne jest natomiast szukanie oszczędności poprzez obniżanie jakości produktów. Może to dać krótkoterminową ulgę kosztową, ale w dłuższej perspektywie zniechęca gości do powrotu - ocenia Damian Szczypczyk.

W warunkach ostrożniejszych wydatków szczególnego znaczenia nabiera powtarzalność doświadczenia. Klienci nie oczekują, że każda wizyta będzie idealna, ale chcą mieć pewność, że otrzymają podobną jakość potraw, a także poziom obsługi i wygody niezależnie od dnia czy stopnia obłożenia lokalu.

Lojalność w gastronomii buduje się przede wszystkim przez przewidywalność. Dotyczy to nie tylko jedzenia, ale również czasu realizacji zamówienia, jakości obsługi oraz ogólnego komfortu wizyty. Młodsi klienci coraz częściej zwracają też uwagę na wygodę składania zamówień, na przykład przez kioski samoobsługowe czy kody QR. Technologia może usprawniać obsługę, ale nie zastąpi jakości i atmosfery, dla których goście wracają do lokalu - dodaje ekspert.

Dalsza część sezonu pozostaje trudna do jednoznacznego przewidzenia. Zmienna pogoda wpływa na spontaniczne wizyty, ogródki gastronomiczne oraz lokale działające w miejscowościach turystycznych. Przy rosnących kosztach działalności i zatrudnienia nawet wysoki ruch nie musi więc oznaczać równie wyraźnej poprawy rentowności. To może być jeden z bardziej wymagających sezonów letnich ostatnich lat. Najlepiej poradzą sobie lokale, które będą na bieżąco analizować sprzedaż, reagować na zmieniający się ruch i jednocześnie utrzymają jakość, za którą klienci są gotowi zapłacić - podsumowuje Damian Szczypczyk.