Wino bez procentów, ale z pełnym bukietem?

Już od lat naukowcy starają się stworzyć wino, które zachowuje bukiet przy mniejszej zawartości alkoholu. Od 30 lat rośnie systematycznie liczba procentów w tym trunku, między innymi z powodu zmian z klimacie. Hodowcy winorośli próbują walczyć z tym zjawiskiem organizując wcześniejszy zbiór winogron, zanim jeszcze nie osiągają bardzo wysokiej koncentracji cukrów, które zamienią się potem w alkohol. Ta metoda może się sprawdzić tylko w przypadku białych i różowych win. Mało tego nie gwarantuje, że owoce będą w pełni dojrzałe, a to właśnie ten czynnik oddziałuje na aromaty, które składają się na bukiet wina.

Badacze z francuskiego instytutu badawczego agronomii INRA, pod kierunkiem Jeana-Louisa Escudiera starają się zgłębić tajemnicę tworzenia tego niezwykłego trunku. Według nowej strategii należy wyselekcjonować odmiany winorośli, które charakteryzują się mniejszą naturalną zawartością cukru i sukcesywnie je krzyżować.

Escudier i jego zespół w Pech Rouge w regionie Langwedocja-Roussillon pracuje od czterech lat nad badaniami enologicznymi na temat produkcji i analizy wina. Naukowcy mogą już teraz zaoferować niedowiarkom nowe szczepy roślin, które pozwolą wyprodukować wino o obniżonej zawartości alkoholu: 9-11 procent.

Inną metodą mającą obniżyć liczbę procentów w winie jest ograniczenie przekształcania cukru w alkohol przez specyficzną odmianę drożdży.

Inżynierowie proponują jeszcze inne rozwiązanie: interwencję mechaniczną, po zakończeniu winifikacji, na zasadzie odwróconej osmozy, która jest stosowana na całym świecie do odsalania wody morskiej. Należy użyć do tego celu filtr membranowy, który pozwoli zmniejszyć wybiórczo ilość cukru w moszczu winnym, czy alkoholu w winie.

Jak się okazuje, według badań przeprowadzonych w ośrodku nauk o smaku w Dijon, różnica między winem dezalkoholizowanym o 2 proc. a "zwykłym" jest nieodczuwalna.

Jeśli jednak zabierzemy winu 3 procent alkoholu, konsumenci młodzi, w tym głównie kobiety, którzy piją wino rzadko będą chwalić odalkoholizowany trunek. Jednak ludzie w wielu ponad 50 lat, znawcy wina, nie zachwycają się nim.

Wina o obniżonej zawartości alkoholu są mniej kaloryczne, zawierają 2 gramy cukru na litr. Soki owocowe zawierają go średnio 160 gramów na litr, zaś napoje gazowane - 60 gramów.