Recepta na sukces najlepszej restauracji na świecie

Od trzech lat, na pierwszym miejscu w rankingu San Pellegrino, obejmującym 50 najlepszych restauracji świata, znajduje się Noma w Kopenhadze. Dziś lokal przyjmuje rezerwacje już na styczeń 2013 roku, gdyż wszystkie terminy do końca roku są już zajęte. Co spowodowało, iż restauracja odniosła tak niebywały sukces?

Restauracja, która zlokalizowana jest na parterze odremontowanego XVIII-wiecznego magazynu na końcu kanału Christianshavn w starej dzielnicy o tej samej nazwie, serwuje między innymi mrówki i sos z pasikoników.

Restaurację prowadzi 34-letni Rene Redzep - kucharz uwielbiający eksperymenty. Obecnie w menu, jakie przygotował dla swoich gości, znajdują się trzy rodzaje mrówek. Podobno bardzo smaczne.

- To tabu. Ludzie byli przerażeni - powiedział Redzep o wprowadzeniu mrówek do menu. Na początku podawano je żywe, jednak kiedy czerwony przewodnik Michelin przyznał restauracji tylko dwie gwiazdki, rozczarowany szef usunął kontrowersyjne danie z karty. Obecnie serwowane są w jednej z przystawek i deserze "Borówki i mrówki", a zespół kucharzy udoskonala danie z grillowanych porów, które wcześniej marynowano w sfermentowanej gęstej paście z połówek żółtego grochu.

- Specjały Nomy będą wykorzystywać procesy bakteryjne i drożdże, które "zmieniają chemiczny skład żywności" - szef kuchni mówi o prowadzonych obecnie doświadczeniach.

Z kolei koniki polne, po poddaniu ich fermentacji, wchodzą w skład dwóch przystawek w postaci sosu przypominającego sos z ryby. Restauracja wędzi również mięso, robi pikle, octy i inne przetwory oraz produkuje własne destylaty alkoholowe.